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本以为它是卤味儿里的奇葩,没想到却是川菜届的王者

2019-10-05来源:南充热线

点击关注 | 每次找到一个值得吃的小馆子


甜皮鸭

外界对川菜的误解太多

总觉得只要提起川菜

肯定离不开麻和辣

其实并不是这样

在四川当地

微辣、不辣和甜口的吃食

并不在少数

而且还有一个很明显的特点

那就是香

当你听到川菜时,第一个想到的是什么菜?还有哪道川菜让你印象最深刻?欢迎在评论区留言。

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说到“香”,如果你去过四川,就能切身体会到这个字的含义。吃火锅油碟里要放花生碎和炒黄豆,因为香;吃冰粉要撒上满满的红糖芝麻,因为香;而最近发现的这个美食,甜香甜香的,据说一口就能吃出“安逸”。


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这道一口就能吃出安逸滋味的菜,名叫甜皮鸭。猛一看还以为是北京烤鸭,其实人家是地道的四川菜。外表油润红亮、晶莹剔透,勾着人就想夹上一筷子。一口咬下去,外皮鲜甜酥脆,内里软嫩,酱香味浓郁,就连骨头都想嚼碎了吃下去。


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郑州的川菜馆子并不少,但卖甜皮鸭的却不多。能在这里吃到这道菜,对于不少吃货们来讲都很意外。听后厨的师傅说,甜皮鸭是从宫廷传下来的一道菜,在四川乐山很有名,大街小巷都能买到。


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但是因为要趁热吃才能吃出甜皮鸭香甜酥脆的口感,所以在外面很少见到。另一方面,因为做法比较复杂,也导致了这道甜皮鸭没法在外地大量推广。


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要想做好这个甜皮鸭,每个环节都马虎不得。鸭子宰杀清洗干净后,用盐、胡椒粉、料酒、姜葱从内到外均匀涂抹,再腌制八个小时使其入味儿。腌好后就可以上色了,和常见的用蜂蜜、白糖等上色不同,这里用的是红曲米上色。


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红曲米放入热水中浸泡,待水变色时放入腌好的鸭子,颜色浸入鸭皮内就变成了柔嫩的粉红色,这时就可以卤制了。把上好色的鸭子放入加有香叶、八角、桂皮等香料的卤汤里卤制四十分钟,随后挂起沥干。


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接下来就是淋油了,烧好的热油自上而下一遍一遍淋在鸭子表面,整个过程要持续十五分钟,直到鸭子表皮酥脆才可以。听师傅说,如果直接油炸,鸭肉会被完全焖在油锅里,无法呼吸的鸭子表皮,吃起来就会油腻,还会失去软嫩的口感。


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最后一步就是挂糖了,和常见的烤鸭皮水不同,店内用的糖水要浓稠许多。了解后才知道,这个糖水是用饴糖、冰糖、麦芽糖混在一起熬制而成的。吃的时候在鸭子外面浇上厚厚一层,那滋味……


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当然了,在川菜店里怎么能不体验一下标准的麻辣鲜香?水煮鱼端上桌时还在滋滋作响,鱼肉薄薄的浸泡在汤汁中,在辣椒段、花椒粒的映衬下显得有些重口。吃起来却软嫩香滑,麻辣的味道刚刚好,在唇齿间留下更多的则是香。


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要想做好水煮鱼,可不仅仅只是把鱼肉片好那么简单,如何调味也是重中之重。用花椒、麻椒、香油等熬制而成的麻油,在上桌前浇上一勺,就能给整道菜增色不少。


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印象中的锅巴肉片,都是锅巴垫底肉片在上,这里却把锅巴倒扣在了肉片上。吃的时候用勺子轻轻一敲,锅巴就碎掉了。入口脆脆的,搭配着软软嫩嫩的肉片吃起来,又给味蕾带了新一波的惊喜。

- 甜皮鸭的二三事 -

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店名:茅庐地址:郑州市棉纺西路锦艺城B区三楼消费:人均65元营业时间:11:00—21:00


导演 | 老土 摄像 | 舒骑 文案 | 周周

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